当前位置：
1、建设项目基本信息
企业基本信息
| 建设单位名称： | 点击登录查看 | 建设单位代码类型： | |
|---|---|---|---|
| 建设单位机构代码： | ****MA6DK0MQ1M | 建设单位法人： | 陈发先 |
| 建设单位联系人： | 点击登录查看 | 建设单位所在行政区划： | 贵州省遵义市仁怀市 |
| 建设单位详细地址： | 贵州省遵义市**** |
建设项目基本信息
| 项目名称： | 点击登录查看白酒生产线建设项目竣工环境保护验收 | 项目代码： | |
|---|---|---|---|
| 项目类型： | 建设性质： | ||
| 行业类别（分类管理名录）： | 2021版本:025-酒的制造 | 行业类别（国民经济代码）： | C1512-C1512-白酒制造 |
| 工程性质： | 建设地点： | 贵州省遵义市**** | |
| 中心坐标： | 经度:106.33808 纬度: 27.96377 | 环评文件审批机关： | 遵义市生态环境局 |
| 环评文件类型： | 环评批复时间： | **** | |
| 环评审批文号： | 遵环审〔2023〕660号 | 本工程排污许可证编号： | **** |
| 排污许可批准时间： | 项目实际总投资(万元)： | 300 | |
| 项目实际环保投资(万元)： | 36.1 | 运营单位名称： | 点击登录查看 |
| 运营单位组织机构代码： | ****MA6DK0MQ1M | 验收监测(调查)报告编制机构名称： | 点击登录查看 |
| 验收监测(调查)报告编制机构代码： | ****MA6DK0MQ1M | 验收监测单位： | 四川三衡检测技术有限公司 |
| 验收监测单位组织机构代码： | ****MA6A964M88 | 竣工时间： | **** |
| 调试起始时间： | 调试结束时间： | ||
| 验收报告公开起始时间： | **** | 验收报告公开结束时间： | **** |
| 验收报告公开形式： | 验收报告公开载体： | https:**** |
2、工程变动信息
项目性质
| 环评文件及批复要求： | 新建 | 实际建设情况： | 新建 |
|---|---|---|---|
| 变动情况及原因： | / | 是否属于重大变动： | |
| 是否重新报批环境影响报告书(表)文件： |
规模
| 环评文件及批复要求： | 年产200吨酱香型白酒 | 实际建设情况： | 年产110吨酱香型白酒 |
|---|---|---|---|
| 变动情况及原因： | 部分未建设 | 是否属于重大变动： | |
| 是否重新报批环境影响报告书(表)文件： |
生产工艺
| 环评文件及批复要求： | 1、酱香型基酒酿造工艺 本项目生产工艺流程是按照酱香型大曲酒的传统工艺流程操作标准编制的。酱香型亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 酱香型酒的工艺特征是：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，历经春、夏、秋、冬一年时间。 本项目白酒酿造工艺以高粱为主要原料，用续糟（万年糟）配料，粉碎糊化后放曲药入窖发酵，出窖后用蒸锅蒸馏出酒，白酒罐储存。 工艺流程简述： （1）原料及其处理 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。 （2）投料发酵 1）清蒸下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。主要工艺流程为：润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。 ①泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。 ②蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。 出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 ③摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。 ④堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 ⑤入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。 2）混蒸糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。糙沙的投料量占总投料量的50%。主要工艺流程为：润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵）→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。 ①开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。 ②蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。 ③下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。 ④蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。 （3）“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒” “九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”为酱香型白酒的酿造特点。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。 酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。 生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。 由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。 为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 1）九次蒸煮 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 2）八次发酵 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 3）七次取酒 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 （4）入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒入库、贮存。 （5）精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 ①窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 ②酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 ③醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。 2、制曲生产工艺 项目大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大的，且含有多种菌类和酶类物质的曲块。大曲在酿酒中的功能如下：①提供菌源。提供发酵所需的有益菌。②糖化发酵。由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，在窖内发酵时，可以边糖化边发酵。③投粮作用。大曲的残余淀粉很高，占大曲成分的一半。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入众多香味成分。④生香作用。大曲在发酵过程中所积累的氨基酸类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。 工艺流程简述： （1）润麦 要翻造堆积，使每粒粮食都均匀吸收水分，要求“水洒匀，翻造匀”。润麦时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。 （2）粉碎 小麦在润麦后用钢磨粉碎，把麦压成“梅花瓣”薄片。粉碎后的麦粉，要求心烂皮不烂，粗麦粉中含有表皮为65%，细粉为35%。要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。 （3）拌料 粉碎后的粗麦粉伴入少量母曲，曲料（粗麦粉和母曲的混合物）和水按一定比例连续进入搅拌机，搅匀。搅拌后要求曲料无疙瘩，无干粉，手捏成团，放下即散。 （4）踩曲 目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本项目采用人工踩曲。人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。 （5）入室堆积培养 ①堆曲：曲坯移入曲室前，应先靠墙及地面上铺一层稻草，厚约15cm，以起保温作用。然后将曲坯侧立，三横三竖相间排列，坯与坯之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲坯上再辅一层稻草，厚约7cm。曲坯横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行。最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲坯位置的场所。 ②盖草洒水：曲坯堆好后，即用乱草盖上，进行保温湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水。 ③翻曲：盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。曲坯入室后，夏季经5～6天，冬季经7～9天，曲堆内部温度可达63℃左右，当品温长到控制的最高点时（65℃），即可进行第一次翻曲。约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲。二次翻后，曲坯温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度。过一段时间后，品温就开始平稳下降。 ④拆曲：翻曲后一般品温会下降7～12℃，大约在翻曲后6～7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥。在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天右（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓。出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 （6）陈曲 培养好的曲从曲房拆出后即放入仓库，贮存至少六个月方可投产使用，此过程称为陈曲。曲入库时，就本着“上不封顶，左留空间，空气对流”的原则进行操作。 （7）磨曲 大曲贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出。先用锤式粉碎机将大曲粉碎，再用钢磨磨成粉。大曲的粉碎以细为好，要求能通过20目筛孔者占80%以上。粉碎后即送往制酒车间备用。在磨曲时采用布袋除尘器作为除尘设备。 | 实际建设情况： | 1、酱香型基酒酿造工艺 本项目生产工艺流程是按照酱香型大曲酒的传统工艺流程操作标准编制的。酱香型亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 酱香型酒的工艺特征是：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，历经春、夏、秋、冬一年时间。 本项目白酒酿造工艺以高粱为主要原料，用续糟（万年糟）配料，粉碎糊化后放曲药入窖发酵，出窖后用蒸锅蒸馏出酒，白酒罐储存。 工艺流程简述： （1）原料及其处理 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。 （2）投料发酵 1）清蒸下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。主要工艺流程为：润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。 ①泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。 ②蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。 出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 ③摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。 ④堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 ⑤入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。 2）混蒸糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。糙沙的投料量占总投料量的50%。主要工艺流程为：润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵）→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。 ①开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。 ②蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。 ③下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。 ④蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。 （3）“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒” “九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”为酱香型白酒的酿造特点。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。 酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。 生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。 由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。 为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 1）九次蒸煮 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 2）八次发酵 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 3）七次取酒 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 （4）入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒入库、贮存。 （5）精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 ①窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 ②酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 ③醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。 2、制曲生产工艺 项目大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大的，且含有多种菌类和酶类物质的曲块。大曲在酿酒中的功能如下：①提供菌源。提供发酵所需的有益菌。②糖化发酵。由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，在窖内发酵时，可以边糖化边发酵。③投粮作用。大曲的残余淀粉很高，占大曲成分的一半。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入众多香味成分。④生香作用。大曲在发酵过程中所积累的氨基酸类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。 工艺流程简述： （1）润麦 要翻造堆积，使每粒粮食都均匀吸收水分，要求“水洒匀，翻造匀”。润麦时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。 （2）粉碎 小麦在润麦后用钢磨粉碎，把麦压成“梅花瓣”薄片。粉碎后的麦粉，要求心烂皮不烂，粗麦粉中含有表皮为65%，细粉为35%。要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。 （3）拌料 粉碎后的粗麦粉伴入少量母曲，曲料（粗麦粉和母曲的混合物）和水按一定比例连续进入搅拌机，搅匀。搅拌后要求曲料无疙瘩，无干粉，手捏成团，放下即散。 （4）踩曲 目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本项目采用人工踩曲。人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。 （5）入室堆积培养 ①堆曲：曲坯移入曲室前，应先靠墙及地面上铺一层稻草，厚约15cm，以起保温作用。然后将曲坯侧立，三横三竖相间排列，坯与坯之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲坯上再辅一层稻草，厚约7cm。曲坯横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行。最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲坯位置的场所。 ②盖草洒水：曲坯堆好后，即用乱草盖上，进行保温湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水。 ③翻曲：盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。曲坯入室后，夏季经5～6天，冬季经7～9天，曲堆内部温度可达63℃左右，当品温长到控制的最高点时（65℃），即可进行第一次翻曲。约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲。二次翻后，曲坯温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度。过一段时间后，品温就开始平稳下降。 ④拆曲：翻曲后一般品温会下降7～12℃，大约在翻曲后6～7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥。在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天右（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓。出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 （6）陈曲 培养好的曲从曲房拆出后即放入仓库，贮存至少六个月方可投产使用，此过程称为陈曲。曲入库时，就本着“上不封顶，左留空间，空气对流”的原则进行操作。 （7）磨曲 大曲贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出。先用锤式粉碎机将大曲粉碎，再用钢磨磨成粉。大曲的粉碎以细为好，要求能通过20目筛孔者占80%以上。粉碎后即送往制酒车间备用。在磨曲时采用布袋除尘器作为除尘设备。 |
|---|---|---|---|
| 变动情况及原因： | / | 是否属于重大变动： | |
| 是否重新报批环境影响报告书(表)文件： |
环保设施或环保措施
| 环评文件及批复要求： | 本项目废水通过厂区废水收集池沉淀预处理（沉淀）后排入项目所在区域连片治理污水管网，经片区截污管网纳入仁怀市**** | 实际建设情况： | 本项目废水通过厂区废水收集池沉淀预处理（沉淀）后排入项目所在区域连片治理污水管网，经片区截污管网纳入仁怀市陈家咀白酒废水处理厂处理后达到《发酵酒精和白酒工业污水物排放标准》（GB27631-2011）表3标准后达标排放，最终汇入赤水河。 本项目锅炉房设置1台1t/h燃气锅炉及8m排气筒1根（采用低氮燃烧器），达到《锅炉大气污染物排放标准》（GB13271-2014）表2燃气锅炉排放限值 脉冲布袋除尘器1套，18m高烟囱1根，达到《大气污染物综合排放标准》表2二级标准 设置专人管理酒糟，酒糟产生即装车转运、不在厂区内储存；对废水收集池加设盖板，臭气浓度执行《恶臭污染物排放标准》（GB14554-93）表1中新扩改建二级标准 经油烟净化器处理后通过楼顶排放达到《大气污染物综合排放标准》 ①在工艺设计上选用低噪声设备。②水泵、风机等振动设备安装时设置减振垫，同时尽量远离厂房边界布置。③风机设置独立的隔声风机房。④合理安排时间，夜间不生产。⑤加强厂区进出车辆的管理，禁止鸣笛，文明作业，厂界噪声确保达到《工业企业厂界环境噪声排放标准》（GB12348-2008）中2类标准 |
|---|---|---|---|
| 变动情况及原因： | / | 是否属于重大变动： | |
| 是否重新报批环境影响报告书(表)文件： |
其他
| 环评文件及批复要求： | / | 实际建设情况： | / |
|---|---|---|---|
| 变动情况及原因： | / | 是否属于重大变动： | |
| 是否重新报批环境影响报告书(表)文件： |
3、污染物排放量
| 污染物 | 现有工程（已建成的） | 本工程（本期建设的） | 总体工程 | 总体工程（现有工程+本工程） | 排放方式 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 实际排放量 | 实际排放量 | 许可排放量 | “以新带老”削减量 | 区域平衡替代本工程削减量 | 实际排放总量 | 排放增减量 | |||
| 废水 | 水量 （万吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| COD（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 氨氮（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 总磷（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 总氮（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 废气 | 气量 （万立方米/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | / |
| 二氧化硫（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | / | |
| 氮氧化物（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | / | |
| 颗粒物（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | / | |
| 挥发性有机物（吨/年） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | / | |
4、环境保护设施落实情况
表1 水污染治理设施
| 序号 | 设施名称 | 执行标准 | 实际建设情况 | 监测情况 | 达标情况 |
|---|
表2 大气污染治理设施
| 序号 | 设施名称 | 执行标准 | 实际建设情况 | 监测情况 | 达标情况 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 锅炉废气 | 《锅炉大气污染物排放标准》（GB13271-2014）表2燃气锅炉排放限值 | 本项目锅炉房设置1台1t/h燃气锅炉及8m排气筒1根（采用低氮燃烧器），达到《锅炉大气污染物排放标准》（GB13271-2014）表2燃气锅炉排放限值 | 《锅炉大气污染物排放标准》（GB13271-2014）表2燃气锅炉排放限值 | |
| 2 | 生产性粉尘 | 《大气污染物综合排放标准》表2二级标准 | 脉冲布袋除尘器1套，18m高烟囱1根，达到《大气污染物综合排放标准》表2二级标准 | 《大气污染物综合排放标准》表2二级标准 | |
| 3 | 恶臭 | 《恶臭污染物排放标准》（GB14554-93）表1中新扩改建二级标准 | 设置专人管理酒糟，酒糟产生即装车转运、不在厂区内储存；对废水收集池加设盖板，臭气浓度执行《恶臭污染物排放标准》（GB14554-93）表1中新扩改建二级标准 | 《恶臭污染物排放标准》（GB14554-93）表1中新扩改建二级标准 |
表3 噪声治理设施
| 序号 | 设施名称 | 执行标准 | 实际建设情况 | 监测情况 | 达标情况 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 厂界噪声 | 《工业企业厂界环境噪声排放标准》（GB12348-2008）中2类标准 | ①在工艺设计上选用低噪声设备。②水泵、风机等振动设备安装时设置减振垫，同时尽量远离厂房边界布置。③风机设置独立的隔声风机房。④合理安排时间，夜间不生产。⑤加强厂区进出车辆的管理，禁止鸣笛，文明作业，厂界噪声确保达到《工业企业厂界环境噪声排放标准》（GB12348-2008）中2类标准 | 《工业企业厂界环境噪声排放标准》（GB12348-2008）中2类标准 |
表4 地下水污染治理设施
| 序号 | 环评文件及批复要求 | 验收阶段落实情况 | 是否落实环评文件及批复要求 |
|---|
表5 固废治理设施
| 序号 | 环评文件及批复要求 | 验收阶段落实情况 | 是否落实环评文件及批复要求 |
|---|---|---|---|
| 1 | 酒糟 一般固废 酒糟委托有对应处理能力的有机肥厂或生物质燃料厂进行综合利用 除尘器收集粉尘 一般固废 直接袋装后送往酿造车间作为原材料使用 窖泥 一般固废 长期使用后不符合要求的窖泥经浸出毒性鉴别满足综合利用相关要求后可交由电厂、水泥窑协同处置或具备一般工业固体废物处置能力的单位处置 废水收集池污泥 一般固废 交由合法合规单位进行综合利用处置 废弃稻草 一般固废 送往周边农户用作沼气发酵的原料 生活垃圾 一般固废 由环卫部门定期清运处理 废树脂 一般固废 由设备厂家进行更换回收 酒瓶碎渣 一般固废 由各自供应商回收 破纸盒（箱） 一般固废 由各自供应商回收 废硅藻土 一般固废 由设备厂家进行更换回收 纯水制备废活性炭 一般固废 由设备厂家进行更换回收 废反渗透膜 一般固废 由设备厂家进行更换回收 废机油、废油墨盒、成品酒检验废液 危险废物 暂存于危废暂存间，定期交由有危废处置资质单位进行合理处置 | 酒糟 一般固废 酒糟委托第三方进行综合利用 除尘器收集粉尘 一般固废 直接袋装后送往酿造车间作为原材料使用 窖泥 一般固废 长期使用后不符合要求的窖泥经浸出毒性鉴别满足综合利用相关要求后可交由电厂、水泥窑协同处置或具备一般工业固体废物处置能力的单位处置 废水收集池污泥 一般固废 交由合法合规单位进行综合利用处置 废弃稻草 一般固废 送往周边农户用作沼气发酵的原料 生活垃圾 一般固废 由环卫部门定期清运处理 废树脂 一般固废 由设备厂家进行更换回收 酒瓶碎渣 一般固废 由各自供应商回收 破纸盒（箱） 一般固废 由各自供应商回收 废硅藻土 一般固废 由设备厂家进行更换回收 纯水制备废活性炭 一般固废 由设备厂家进行更换回收 废反渗透膜 一般固废 由设备厂家进行更换回收 废机油、废油墨盒、成品酒检验废液 危险废物 暂存于危废暂存间，定期交由有危废处置资质单位进行合理处置。本期未建设检验室，无检验废液 |
表6 生态保护设施
| 序号 | 环评文件及批复要求 | 验收阶段落实情况 | 是否落实环评文件及批复要求 |
|---|
表7 风险设施
| 序号 | 环评文件及批复要求 | 验收阶段落实情况 | 是否落实环评文件及批复要求 |
|---|---|---|---|
| 1 | 截污沟 沿厂房四周布置截污沟进行事故废水收集 罐区 酒罐区设置围堰，围堰高度不低于1.05m 事故应急罐 设置120m3应急事故罐，设置于废水收集池旁，用于事故废水的收集 清污分流 厂区进行清污分流，并在雨水排口前设置应急切止阀 | 截污沟 沿厂房四周布置截污沟进行事故废水收集 罐区 酒罐区设置围堰，围堰高度不低于1.05m 事故应急罐 设置120m3应急事故罐，设置于废水收集池旁，用于事故废水的收集 清污分流 厂区进行清污分流，并在雨水排口前设置应急切止阀 |
5、环境保护对策措施落实情况
依托工程
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
环保搬迁
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
区域削减
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
生态恢复、补偿或管理
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
功能置换
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
其他
| 环评文件及批复要求： | / | 验收阶段落实情况： | / |
|---|---|---|---|
| 是否落实环评文件及批复要求： | / |
6、工程建设对项目周边环境的影响
| 地表水是否达到验收执行标准： | / |
|---|---|
| 地下水是否达到验收执行标准： | / |
| 环境空气是否达到验收执行标准： | / |
| 土壤是否达到验收执行标准： | / |
| 海水是否达到验收执行标准： | / |
| 敏感点噪声是否达到验收执行标准： | / |
7、验收结论
| 序号 | 根据《建设项目竣工环境保护验收暂行办法》有关规定，请核实该项目是否存在下列情形： |
|---|---|
| 1 | 未按环境影响报告书（表）及其审批部门审批决定要求建设或落实环境保护设施，或者环境保护设施未能与主体工程同时投产使用 |
| 2 | 污染物排放不符合国家和地方相关标准、环境影响报告书（表）及其审批部门审批决定或者主要污染物总量指标控制要求 |
| 3 | 环境影响报告书（表）经批准后，该建设项目的性质、规模、地点、采用的生产工艺或者防治污染、防止生态破坏的措施发生重大变动，建设单位未重新报批环境影响报告书（表）或环境影响报告书（表）未经批准 |
| 4 | 建设过程中造成重大环境污染未治理完成，或者造成重大生态破坏未恢复 |
| 5 | 纳入排污许可管理的建设项目，无证排污或不按证排污 |
| 6 | 分期建设、分期投入生产或者使用的建设项目，其环境保护设施防治环境污染和生态破坏的能力不能满足主体工程需要 |
| 7 | 建设单位因该建设项目违反国家和地方环境保护法律法规受到处罚，被责令改正，尚未改正完成 |
| 8 | 验收报告的基础资料数据明显不实，内容存在重大缺项、遗漏，或者验收结论不明确、不合理 |
| 9 | 其他环境保护法律法规规章等规定不得通过环境保护验收 |
| 不存在上述情况 | |
| 验收结论 | 合格 |
